Los tres pilares básicos del restaurante sostenible

Una de las conclusiones del Gastronòmic Fòrum BCN 2021 ha sido la evolución de tendencia hacia una realidad próxima del concepto de sostenibilidad en la hostelería.

Desde Risso® venimos apostando por la comunicación de tendencias dentro del sector HORECA y transmitir esta información a todos los hosteleros para que les pueda servir de guía y mejora en su día a día.

En este caso, nuestra asistencia al Gastronòmic Fòrum BCN 2021 nos dio una visión de primera mano del camino inmediato al que se dirige el sector. Grandes profesionales de la gastronomía compartieron sus impresiones y experiencias para confirmar los grandes avances dentro de la profesión.

En concreto, en la conferencia Que es un restaurante sostenible: indicadores y prácticas de Sergio Gil, CEO de Gastropología-Restauración Sostenible, pudimos conocer los requisitos indispensables pero también los muchísimos beneficios que tiene implementar prácticas y algunos cambios en un negocio para conseguir un grado más de sostenibilidad.

Durante su ponencia, Sergio Gil fue desgranando las claves de la filosofía y el método sostenible, que se basa en tres pilares fundamentales: producto, personas y planeta. 

  1. Producto: En este apartado, Sergio Gil habla de dos puntos fuertes. En primer lugar, potenciar y priorizar el producto de kilómetro 0. Es decir, la materia prima de proximidad que no necesita recorrer muchos kilómetros para llegar a la cocina del restaurante apoyando así el consumo local y favoreciendo a los productores de la zona. En segundo lugar, conseguir un menor impacto de residuos y desperdicio alimentario. En este punto, las posibilidades cada vez son más amplias ya que van desde la capacidad básica de aprovechamiento en cocina, hasta algunas novedades como el compostaje de los propios desperdicios.

  2. Personas: Cómo gestionamos el horario y la productividad del personal, qué relación tenemos con nuestra comunidad, el barrio o la zona en la que estamos establecidos... Las redes vecinales son el sustento de muchas barras y cocinas y su apoyo es fundamental. Afianzar esas relaciones de cercanía e integrarse en la vida del barrio será un gran punto a favor para el restaurador.

  3. Planeta: El principal objetivo por el cual la corriente de sostenibilidad en el sector ha dejado de ser una tendencia para convertirse en una auténtica filosofía de trabajo y de vida.

 

Sin duda, el cambio vendrá establecido por las posibilidades de cada negocio en función de sus características. Sergio Gil insistió en una máxima muy importante:

El restaurante sostenible será rentable o no será.

Es decir, lo más importante es implementar el cambio hacia lo sostenible de manera coherente y dentro de la realidad del restaurante. Cada pequeño paso será una inversión de futuro hacia este modelo más respetuoso del que todos los profesionales del sector HORECA podrán ser partícipes. 

Conoce más noticias sobre novedades del sector e inspírate con las tendencias gastronómicas más recientes en el blog de Risso®.

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