Comida tradicional reinterpratada

¿Sabías que la cocina tradicional reinterpretada es tendencia? Una modernización consecuencia de una gastronomía cada vez más globalizada, de unos chefs de tercera generación que han sabido aprovechar toda la sabiduría y el saber hacer de sus abuelos a la que han aportado su toque personal y de unos comensales cada vez más experimentados. Por eso, para llegar a más clientes y diferenciarte de la competencia, es importante que en la carta de tu bar o restaurante tengas una o más recetas de este estilo. En Risso® queremos echarte una mano con estos 4 sencillos consejos.

1 AÑADE O SUSTITUYE ALGUNOS DE LOS INGREDIENTES CLÁSICOS DE TU CARTA POR OTROS DESCONOCIDOS O POCO UTILIZADOS.

Una forma muy sencilla y fácil de modernizar una receta de cocina tradicional o clásica, es cambiar uno de los ingredientes por otro que sea tendencia y que sea más demandado por los clientes en la actualidad. Por ejemplo, podemos añadir o intercambiar uno de los ingredientes por un súper alimento como los garbanzos, la quinoa, el brócoli, etc.

Cocina fusión: conquista a tus clientes con todos los sabores del mundo.

Otra forma interesante de modernizar e innovar una receta clásica es utilizando una carta fusión, es decir, utilizando ingredientes y/o técnicas típicas u originarias de otro país. Por ejemplo, el ceviche, un plato súper de moda en foodservice, puede parecer muy moderno per en realidad, no deja de ser un marinado breve combinado con ingredientes más exóticos. ¡Mira que fácil!

Otro ingrediente exótico y muy versátil para cocina fusión en hostelería es el chutney, una confitura agridulce originaria de la India que consiste en una elaboración a base de frutas o verduras cocidas a fuego lento con vinagre, especias y azúcar. Más que un aderezo, una explosión de sabor ideal para combinar con carnes y quesos. Además del ingrediente principal (mango, manzana, cebolla…), las especias y los condimentos son los que terminarán definiendo el sabor y el carácter de nuestro chutney: mostaza, canela, jengibre, clavos, limón, curry… son alguno de los ingredientes más utilizados. ¡Te explicamos cómo preparar un chutney en un abrir y cerrar de ojos para que lo puedas añadir fácilmente a las elaboraciones de tu carta!

El poder de los germinados

Los germinados, poco conocidos hasta hace poco, han ganado una enorme popularidad en los últimos años. Se trata de semillas comestibles germinadas, es decir que empiezan a brotar las raíces y los tallos y hasta algunas hojas. Unas semillas germinadas que, al tratarse de “plantas jóvenes”, tienen un elevado valor nutricional ya que son muy ricos en vitaminas, minerales, proteínas y fibra.

Son muchos los germinados que podemos encontrar en el mercado: de soja, de arroz integral, de lentejas, de avena, de judías… y es que en realidad se pueden preparar germinados de la familia de los guisantes, de la familia del arroz y incluso de la familia de los vegetales. Te explicamos cómo preparar germinados en tu propio establecimiento, para que puedas acceder a ellos fácilmente y ahorres en costes. Además, ¡piensa que ocupan muy poco espacio, pueden cultivarse todo el año y que crecen súper rápido!

¿Aún no has puesto a prueba la gama Chanty®? Natas vegetales de gran calidad, con una gran estabilidad y un elevado rendimiento, ideales para cocinar y decorar. Además, con una opción 100 % vegana. ¡Innovación para chefs exigentes!

2 UTILIZA COMBINACIONES CHOCANTES EN TUS RECETAS

Muchos profesionales de la cocina creen que la creatividad gastronómica consiste en ver una nueva combinación de ingredientes ahí donde nadie antes la había visto. Por eso, aunque como chef tengas una receta que guste a tus clientes y con la que te sientas cómodo, te recomendamos que nunca dejes de experimentar. Cambia uno o más ingredientes y prueba combinaciones que a priori puedan parecer raras: .

-Boletus, café, queso y quinoa

-Mostaza, cava, fresa y lomo de cerdo

-Caballa, remolacha, rábano picante y crumble de centeno.

Elaboraciones que suenan fuera de lo común y con las que seguro sorprenderás a todos tus clientes

3 COCINA MOLECULAR: NUEVAS TÉCNICAS PARA TU BAR O RESTAURANTE

Los grandes cocineros de hoy en día no solo elaboran platos deliciosos, sino que innovan cada día desarrollando nuevas técnicas gastronómicas, utilizando su cocina como un auténtico laboratorio: gelificación, deshidratación, nitrógeno líquido, espumas, esponjas, aires, caviar, esferificaciones… ¡Aquí te explicamos las principales técnicas de cocina moderna más utilizadas en foodservice!

Esferificación:

Una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá que consiste en utilizar el alginato, una sustancia que se encuentra en las algas y que permite crear esferas de alimentos líquidos con una membrana súper fina. Una especie de “perlas” en cuanto a textura, que se rompen en la boca de los comensales, provocando una auténtica explosión de sabor: desde frambuesa, gazpacho y perlas de aceite hasta croquetas líquidas.

Nitrógeno líquido:

Otra súper técnica ideada por Ferran Adriá que consiste en utilizar nitrógeno líquido, una sustancia que se encuentra a -200 ºC, para congelar al instante cualquier ingrediente. Estas temperaturas tan extremadamente frías permiten cambiar las propiedades de los alimentos y obtener nuevas texturas: palomitas de tomate, bombón de maíz o el polvo de aceite entre otros.

Espumas y aires:

Se trata de emulsiones producidas con un gas y un líquido en las que se utiliza como base un emulsionante y se termina de montar con la ayuda de un sifón. De esta forma se obtienen unas texturas esponjosas, elegantes y delicadas, ¡similares a una mousse pero mucho más ligeras! Una técnica con la que conseguirás que tus comensales sientan una explosión de sabor en sus bocas sin notar ningún tipo de textura: ¡puro sabor concentrado!

Deshidratación

Se trata de una técnica muy sencilla y antigua para deshidratar y conservar los alimentos, que en los últimos años se ha puesto muy de moda en foodservice. Un procedimiento que puede realizarse mediante hornos habilitados con este programa o con deshidratadores de alimentos, que ya se venden para tal uso, y que consisten en un calentador y un ventilador dentro de una cámara de aire cerrada, que calientan y secan el aire por circulación. ¡Risso Consejo! Te recomendamos cortar los ingredientes en rodajas finas ya que si son muy gruesas puede que se pudra antes de secarse. Para evitar la proliferación de bacterias nocivas, en el caso de las carnes y/o los mariscos, te recomendamos curarlos antes. En el caso de las verduras, bastará con escaldarlas antes con agua hirviendo o vapor. Un procedimiento que no afecta a los nutrientes de los alimentos, antes utilizado principalmente para conservar los alimentos y que ahora, con las nuevas técnicas culinarias, es muy valorado ya que aporta a los platos un sabor y una textura completamente diferentes.

Gelificación:

La gelificación es otro procedimiento muy extendido en foodservice que consiste en espesar soluciones líquidas o emulsiones para crear elaboraciones con una textura y estabilidad más gelatinosa. Hoy en día existen en el mercado diferentes productos gelificantes: goma gellan, kappa, iota, cola de pescado o agar-agar. ¿Quieres sacar el máximo partido de las texturas en la cocina de tu establecimiento? No te pierdas el artículo de El Rincón de Risso: sabores y texturas 

4 MODERNIZA LA PRESENTACIÓN DE TUS PLATOS

Reinterpretar y modernizar los platos tradicionales de tu establecimiento no solo pasa por los ingredientes y las técnicas culinarias utilizadas sino también por cómo lo presentas a tus clientes. Por eso, a la hora de servir tus platos, es importante que utilices decoraciones creativas, formas de emplatar diferentes a las tradicionales y vajillas originales que pueden ayudarte a la hora de trabajar la presentación de tus platos y toda la experiencia que vivirá tu comensal, desde que el plato llega a la mesa hasta el último bocado. ¡Todo cuenta!

Aquí tienes diferentes ejemplos de presentación y emplatados originales de recetas tradicionales con una vuelta creativa.

¿Quieres estar al día de las últimas novedades, noticias y tendencias del sector? No te pierdas el blog de Risso®. ¡El blog hecho por y para chefs!

Esperamos que este artículo sobre cómo reinterpretar y modernizar la comida tradicional en tu bar o restaurante te haya sido de gran utilidad y puedas aplicarlo a tu carta para diferenciarte de la competencia. En nuestra web Risso.com encontrarás más recetas originales e inspiradoras, podrás comprar nuestros productos y pedir una degustación personalizada sin compromiso, ¡dónde y cuándo quieras!

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