LA GASTRONOMÍA FRANCESA VIENE PISANDO FUERTE EN LA HOSTELERÍA

Si hace un tiempo hablábamos de la creciente tendencia de la comida oriental en foodservice, este 2022 es el turno de la comida francesa; una de las gastronomías más importantes y base de otras cocinas, en la que se han formado los chefs con más estrellas del mundo, y que hoy vuelve a pisar fuerte en la hostelería. ¡Como dirían los franceses… “allez allez!”

Historia de la gran cocina francesa

Fue en el siglo XVII, bajo el reinado de Luís XIV de Francia (Rey Sol), que la gastronomía francesa evolucionó y vivió su mayor esplendor en una búsqueda continua por el refinamiento y el buen gusto. ¡Un buen gusto que rápidamente conquistó el resto de monarquías europeas! Si bien durante el renacimiento reinaba la ostentación con un gran uso de especias, ya que eran consideradas raras y exóticas, con el tiempo estas se normalizaron en los mercados, pasando a un segundo plano y abriendo camino a aromas más suaves como el laurel, el tomillo, el romero, etcétera… Un cambio que hizo que la comida francesa abandonara el sabor fuerte, picante y excesivamente condimentado para convertirse en una gastronomía más suave y refinada que potenciaba los sabores naturales de los ingredientes.

Nuevas técnicas culinarias: en búsqueda del sabor

Esta nueva búsqueda de los auténticos sabores hace que los cocineros franceses del siglo XVII descubran y aprendan nuevas técnicas culinarias: el azúcar, presente en todas las elaboraciones, queda relegado únicamente a los postres y las salsas condimentadas son sustituidas por grasas más suaves y cremosas como el roux y la salsa holandesa; salsas que tienen la mantequilla como uno de sus principales ingredientes. Hoy en día, debido a las nuevas tendencias gastronómicas y a las necesidades de los clientes, estas mantequillas han sido sustituidas por otros ingredientes como las margarinas. Otra gran innovación de esa época, fueron los caldos de carne y las salsas o coulis hechos a base de vegetales.

Si quieres saber más sobre cómo preparar deliciosas salsas y coulis no te pierdas El Rincón de Risso con nuestros vídeos de formación para chefs: “Cómo preparar deliciosas salsas veganas, donde descubrirás cómo preparar un roux, una velouté y una salsa suprema 100 % veganas y nuestro vídeo sobre “cómo preparar deliciosos coulis vegetales.

La nouvelle cuisine

La nouvelle cuisine, nueva cocina en francés, se caracteriza por utilizar platos más ligeros y delicados donde la presentación juega un papel vital. Esto hizo que la presentación de los platos pasara de ser responsabilidad de los camareros a ser responsabilidad de los chefs, y que estos ya salieran listos de la cocina. La nouvelle cuisine originó platos más livianos, combinando y realzando los sabores en lugar de encubrirlos. Un festival para los cinco sentidos con platos simples y con sabores puros, donde la presentación y la elegancia son los auténticos protagonistas.

Uno de los referentes de la nouvelle cuisine fue Alain Ducassse, un chef que se caracteriza por cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, con largos tiempos de cocción, y por utilizar técnicas avanzadas como las bolsas de vacío. Toda una escuela que ha influenciado a chefs como Arzak, Berasategui o Pedro Subijana y que ha abierto el paladar a sabores galos como alternativa a la actual y rompedora cocina española, más posmoderna y molecular, con técnicas más sofisticadas y con chefs a la altura de Ferran Adrià.

No te pierdas el blog de Risso® con las últimas noticias y tendencias gastronómicas y del foodservice. ¡Un blog creado 100 % para los profesionales de la cocina!

Producto local con inspiración francesa

Hoy en día, podemos encontrar diferentes propuestas gastronómicas de estilo francés adaptadas a nuestra cultura en el corazón de Madrid, en la Ciudad Condal y hasta en el norte de España, con aves y quesos franceses combinados con productos ecológicos y locales. El recetario clásico de la cocina francesa que siempre ha estado como base en nuestra gastronomía y que ahora se le quiere dar un protagonismo principal cogiendo la tradición francesa y adaptándola a la despensa española, para acercar este tipo de cocina a los clientes y desmitificar que la gastronomía francesa es elitista y muy sofisticada.

Una tendencia, la cocina Franco-española, en la que manda el producto de temporada y ese toque saludable de la gastronomía mediterránea con un mayor uso de hierbas y salsas más ligeras, donde la harina ha sido sustituida por la mantequilla o la margarina.

Margarina: un ingrediente muy polivalente (“Vive la margarine!”)

Como hemos visto, si hay un ingrediente que no puede faltar en la gastronomía francesa este es la margarina ya que, además de ser más asequible que la mantequilla, las margarinas siguen las últimas tendencias del mercado, con opciones 100 % veganas, para llegar a un público más amplio. Con ellas, además de preparar exquisitas elaboraciones, también podrás elaborar deliciosas salsas ligeras con una textura cremosa y esponjosa.

La Margarina Restaurant Risso® es una margarina muy sabrosa y fácil de untar, apta para vegetarianos, sin gluten y enriquecida con vitaminas A y D, que también podrás utilizar para cocinar y hornear. Una margarina funcional y muy versátil con certificado RSPO, que avala el origen sostenible del aceite de palma, y que encontrarás con opción con sal y sin sal.

¿Qué platos puedes elaborar con esta versátil margarina? Por ejemplo, para empezar, unos deliciosos rollitos de calabacín con brandada de bacalao, un entrante nutritivo y elegante muy fácil de preparar, unas mini quiche de setas, espinacas y queso, un aperitivo con porciones individuales que te permitirá controlar mejor las cantidades y ofrecer diferentes opciones a tus comensales o este sofisticado y elegante steak tartar con yema de codorniz sobre brioche. Continuamos con una deliciosa y nutritiva crema de espárragos, almendra y parmesano, un plato de cuchara ligero y muy elegante, unos garbanzos con bacalao al vapor y huevo a baja temperatura, un plato muy original y en tendencia con los súper ingredientes, este flan de berenjena con crujiente de sésamo, una crujiente exquisitez con el que añadirás un extra de sofisticación a tu carta y estas truchas con salsa al vino blanco, una receta tan fácil de preparar como deliciosa al paladar. Para terminar, te proponemos unos creps con helado de vainilla y salsa toffee, ideal como postre para tu menú diario y un mil hojas de frutos rojos con la nata vegetal azucarada en spray Chanty Premium Spray Risso®, un postre digno de las mejores pastelerías con el que elevarás el nivel de tu cocina.

Otras margarinas y grasas para cocinar que no pueden faltar en tu establecimiento son la Margarina Cuisine Risso®, una margarina para cocinar con un 80 % de MG, elaborada con aceites y grasas vegetales de alta calidad y la Evolution Risso®, una grasa semilíquida 100 % vegetal, apta para veganos. Unas margarinas y grasas de calidad muy polivalentes, que tanto podrás utilizar para freír, cocinar y hornear y con las que conseguirás un apetitoso color dorado y un suave y agradable aroma a mantequilla en todas tus elaboraciones. ¿Quieres más recetas elaboradas con estas innovadoras y polivalentes margarinas y grasas para cocinar? Prueba con este exquisito parmentier de carne, un clásico de la cocina francesa muy sabroso y sencillo de preparar, estas pechugas rellenas de ciruelas y frutos secos con salsa parisienne, una evolución de la salsa bechamel y, para finalizar, este crumble de avellanas y melocotón con helado de vainilla.

Descubre la Gama de Margarinas Risso® para untar y cocinar. ¡Margarinas y grasas muy polivalentes y de calidad para los chefs de hoy!

Esperamos que te haya gustado este artículo sobre la tendencia de la gastronomía francesa en foodservice. Entra en Risso.com e inspírate con más recetas originales y deliciosas, descubre toda la gama de productos Risso® para profesionales de la cocina y pide tu degustación personalizada, ¡sin compromiso alguno! ¿Preparado para sumergirte en un fabuloso mundo de sabor?

#RissoContigoChef