Cocina de aprovechamiento y "trash cooking": ¡creatividad al poder!
Una estrategia clave para combatir la inflación en la hostelería es el aprovechamiento de los ingredientes y la práctica de "trash cooking" (cocina de aprovechamiento). En lugar de desechar las mermas, los ingredientes que podrían parecer "sobrantes" en la preparación de una receta, pueden utilizarse de manera creativa para crear nuevos platos. Por ejemplo, las verduras marchitas pueden convertirse en deliciosas sopas o cremas. Aquí tienes algunos ejemplos: crema de espárragos, almendra y parmesano, crema de puerros con bacalao, curry de verduras y salmorejo con mango emulsionado con mayonesa.
Fomentar la cultura del aprovechamiento no solo ayuda a reducir el desperdicio de alimentos, sino también a optimizar los recursos y ahorrar dinero en la compra de nuevos ingredientes.
Recetas de Temporada: sabor fresco y ahorro económico
Otra estrategia efectiva para combatir la inflación en la hostelería es utilizar recetas basadas en ingredientes de temporada. Los productos de temporada son más económicos y están en su mejor momento en términos de sabor y calidad. Al centrarse en recetas que utilizan ingredientes de temporada, los establecimientos pueden ahorrar dinero al comprar productos frescos y locales en lugar de optar por ingredientes más costosos que deben importarse. Además, los alimentos de temporada suelen ser más sostenibles, lo que refuerza la imagen de responsabilidad social del negocio.
Aquí tienes un resumen de las principales frutas y verduras de temporada.
Frutas:
- VERANO: melón, sandía, piña, albaricoque, cereza, ciruela, fresa, frambuesa, grosella, kiwi, limón, mango, mandarina, melocotón, nectarina, papaya, pera, plátano, uva, higo.
- OTOÑO: granada, manzana, membrillo, pera, uva, caqui.
- INVIERNO: naranja, mandarina, pomelo, limón, kiwi, piña, mandarina, manzana, pera, caqui.
- PRIMAVERA: fresa, cereza, albaricoque, melocotón, mango, kiwi, piña, pomelo, limón, naranja, mandarina.
Verduras:
- VERANO: calabacín, berenjena, pepino, judía verde, pimiento, tomate, habas, guisantes, calabaza, remolacha, zanahoria, cebolla, lechuga, escarola, espinacas.
- OTOÑO: calabaza, berenjena, pimiento, tomate, col, endibia, espinacas, remolacha, zanahoria, brócoli, coliflor, apio, cebolla, puerro.
- INVIERNO: col, endibia, nabo, zanahoria, coliflor, brócoli, apio, puerro, chirivía, espinacas, alcachofa.
- PRIMAVERA: alcachofa, guisantes, habas, judía verde, espárrago, zanahoria, calabaza, cebolla, lechuga, escarola, espinacas.
Productos especializados para la hostelería: calidad y durabilidad
Los productos especializados para la hostelería suelen ofrecer una mejor relación calidad-precio ya que están diseñados específicamente para satisfacer las necesidades de los negocios de hostelería y, en muchos casos, son más duraderos y rinden más que otros productos genéricos. Buen ejemplo de ello son los Aceites y Grasas para Freír Risso®, que rinden tres veces más que un aceite estándar y están pensados para conseguir siempre unas frituras doradas y crujientes, las Salsas Risso®, con máxima estabilidad tanto en platos fríos como calientes y con una gran resistencia a la oxidación y las Natas Vegetales Chanty®, unos preparados vegetales con una gran estabilidad y un rendimiento superior que, una vez montados, ¡aguantan hasta dos horas a temperatura ambiente sin desuerar!
Además, si inviertes en utensilios de cocina para profesionales, equipos de alta calidad y productos específicos para hostelería, podrás reducir los costos a largo plazo y evitar reparaciones y reemplazos frecuentes.
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Negociación con proveedores y compras inteligentes
La relación con los proveedores es fundamental para mantener costos competitivos en un entorno inflacionario y por eso es importante establecer relaciones sólidas con ellos. En Risso® ofrecemos productos para chefs y profesionales de la cocina que rinden mucho más y que vienen en packs pensados especialmente para la hostelería como, por ejemplo, el cubo de 5 L de Mayonesa Superior Risso®, los aceites Risso® Chef Original de 5 L y de 10 L, las grasas semilíquidas Longlife Risso® de 10 L y las Margarinas Restaurant de 2 Kg, con y sin sal.
Reducir el tamaño de las porciones y el desperdicio alimentario
Otra estrategia eficaz para combatir la inflación en la hostelería es controlar las porciones y minimizar el desperdicio alimentario. Muchos restaurantes sirven porciones excesivamente grandes, lo que no solo aumenta los costos de los ingredientes, sino que también genera desperdicio. Es importante evaluar las porciones ofrecidas y ajustarlas de manera adecuada para satisfacer las expectativas de los clientes sin desperdiciar alimentos. Además, implementar prácticas de gestión de inventario efectivas, como realizar un seguimiento de las fechas de caducidad y utilizar métodos de rotación de existencias, ayudará a reducir el desperdicio y, por lo tanto, los gastos.
Optimización del menú y del flujo de trabajo
El análisis y la optimización del menú pueden tener un impacto significativo en la reducción de los costos y la maximización de los beneficios. Evaluar el rendimiento de cada plato en términos de popularidad y rentabilidad permite identificar aquellos que no están generando suficientes ganancias y considerar su eliminación o modificación. Por todo ello, es vital utilizar el escandallo, una herramienta con la que determinaremos el coste de cada plato según la materia prima y que nos servirá para saber qué precio poner a los platos para que sean rentables para nuestro negocio. El escandallo nos será de gran ayuda para el control y la correcta gestión de la materia prima y para seguir la trazabilidad de todos los productos que vamos a utilizar en una receta.
Recuerda que, además del escandallo, ajustar el flujo de trabajo en la cocina puede ayudar a aumentar la eficiencia y reducir el tiempo de preparación de los platos, lo que a su vez reduce los costos laborales y optimiza los recursos disponibles.
Capacitación del personal y gestión eficiente
Una gestión eficiente y un personal capacitado son fundamentales para controlar los costos en la hostelería. Capacitar al personal en técnicas de aprovechamiento, gestión de inventarios, control de costos y buenas prácticas de trabajo ayudará a optimizar los recursos y reducir los gastos innecesarios. Además, es importante establecer un sistema de seguimiento y control de los costos en todas las áreas del negocio, desde la cocina hasta el servicio al cliente, para identificar áreas de mejora y tomar medidas correctivas de manera oportuna.
Seis consejos para ahorrar energía y agua en tu restaurante
Uno de los mayores gastos de cualquier bar, restaurante o cafetería es la energía y el agua. Por eso, aquí te dejamos algunos consejos para reducir la inflación en los servicios de agua, luz y gas:
1. Cambia a luces LED: este tipo de luces consumen mucho menos energía que las bombillas tradicionales y pueden durar hasta 25 veces más. Además, no emiten calor, lo que reduce la necesidad de aire acondicionado.
2. Utiliza electrodomésticos eficientes: una manera de ahorrar energía y reducir los costos es elegir electrodomésticos con una alta calificación de eficiencia energética. Por ejemplo, los refrigeradores y congeladores modernos usan un 50% menos energía que los modelos antiguos.
3. Controla el uso del agua: una de las maneras más fáciles de reducir el consumo de agua es instalar reductores de caudal en los grifos. Además, se debe tener en cuenta la cantidad de agua necesaria para ciertos procesos, como lavar los platos o regar las plantas.
4. Mantén equipos y sistemas en buen estado: los equipos y sistemas que funcionan eficientemente consumen menos energía. Mantenerlos en buen estado también prolongará su vida útil.
5. Apaga los equipos cuando no se usen: apagar los equipos cuando no están en uso, como la freidora o el horno, puede ahorrar mucha energía.
6. Usa energías renovables: si es posible, considera utilizar energías renovables como paneles solares o turbinas eólicas para reducir los costos de energía a largo plazo.
En conclusión, debemos estar atentos a las tendencias del mercado, ajustar los precios en consecuencia y mantenernos flexibles para adaptarnos a los cambios económicos. La gestión proactiva y estratégica, combinada con la creatividad culinaria y un enfoque consciente en la eficiencia, ayudará a los negocios de hostelería a superar los desafíos de la inflación y mantener su rentabilidad a largo plazo. Al implementar estas estrategias y buscar constantemente nuevas formas de optimizar los recursos, los restaurantes y establecimientos de hostelería pueden seguir siendo competitivos, satisfacer a sus clientes y mantener un negocio próspero en un entorno económico desafiante.
¡Recuerda! La inflación puede presentar desafíos significativos para el sector de la hostelería, pero con estrategias adecuadas y una gestión efectiva, es posible combatirla y reducir los gastos.
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Esperamos que te haya gustado este artículo sobre cómo combatir la inflación en la hostelería. Entra en Risso.com e inspírate con más recetas originales y deliciosas y descubre toda la gama de productos Risso® para chefs y profesionales de la cocina.
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